„Iașul este un loc de creștere"
Un bucătar ieșean s-a întors acasă pentru a pune în valoare experiența acumulată în restaurante cu stele Michelin
Bună dimineața, Iași! ☀
La începutul lunii am avut șansa să iau parte la o ediție specială a Micului Prânz de la CUIB, unde am savurat un meniu de degustare pregătit de Marius Asavei.
Așa am descoperit un bucătar de excepție și un om a cărui modestie ascunde experiența sa în bucătării celebre din Italia și Elveția.
Colega mea Laura Cozmîncă a stat de vorbă cu Marius și a aflat ce l-a determinat să se întoarcă în Iași, când ar fi putut continua să lucreze în bucătării cu stele Michelin din Europa. Citește interviul pe larg în ediția de azi a newsletterului. 👇
Știri locale pe scurt
A fost semnat primul contract de execuție pe A8, la peste 20 de ani de la inițierea proiectului. Este vorba despre lotul Leghin – Tg Neamț care, de fapt, are punctul final pe raza județului Iași, la Moțca: tronsonul are circa 30 km.
constructorul este grupul de firme UMB, deținut de omul de afaceri Dorinel Umbrărescu
Polițiștii ieșeni se mută în curând în casă nouă. Lucrările la clădirea din Calea Chișinăului s-au desfășurat într-un ritm susținut în ultimele trei luni.
foarte probabil, polițiștii se vor putea muta în noua clădire până la finalul acestui an, având în vedere stadiul avansat al lucrărilor.
clădirea va găzdui Serviciul Rutier, Secția 4 (acum în Tătărași) și Secția 5 (acum în Bucium)
Primele nume de invitați la FILIT 2023. În perioada 18-22 octombrie, publicul va avea șansa de a întâlni invitați din 25 de țări, nume importante ale literaturii contemporane din străinătate și din țară:
Markus Zusak - autorul bestseller-ului Hoțul de cărți, un scriitor considerat un „fenomen literar”
Guzel Iahina - una dintre cele mai apreciate scriitoare la nivel international, cu romane traduse în peste 40 de țări
Eric-Emmanuel Schmitt - autor a numeroase romane și piese de teatru, tradus în peste 45 de limbi și câștigător a peste 20 de premii literare
Burhan Sönmez -tradus în peste 40 de limbi străine, cu numeroase premii și distincții literare, președinte al PEN Internațional
Mircea Cărtărescu - cel mai cunoscut autor român, cu peste 120 de volume publicate în străinătate, în 25 de limbi, și deținător a numeroase premii internaționale
Bucătari locali - Marius Asavei
Marius Asavei are 31 de ani și peste 10 ani de experiență în bucătării celebre din Europa. A lucrat alături de maestrul Massimo Bottura la Osteria Francescana din Modena, cotată cu trei stele Michelin și alături de Denis Martin, în Elveția, într-o bucătărie moleculară cotată cu o stea Michelin.
S-a întors în România pentru a fructifica toată această experiență deoarece crede în potențialul bucătăriei românești. Mai presus de asta, însă, crede în puterea următoarelor generații de a face un soi de revoluție culturală și își dorește să facă parte din asta, nu doar să privească de pe margine.
Principiul după care se ghidează în munca lui este respectarea demnității alimentului. Acesta este singurul ingredient secret.
Povestește-ne puțin din experiența ta de bucătar. Cum ai început?
Eu am plecat din țară de la vârsta de 12 ani, m-am mutat în Italia cu părinții și acolo mi-am făcut și studiile.
Pe la 19-20 de ani am început să muncesc în bucătărie. Evident, nu aveam studii sau vreun fel de calificare în domeniul acesta, dar mi-a plăcut și am dorit să învăț. Mă uitam la videoclipuri pe Youtube cu marii bucătari ai lumii precum Massimo Bottura sau Gordon Ramsay și mi-am spus că vreau să fac și eu ce fac ei. Cumva, cu tenacitate, deja îmi stabilisem obiectivul, adică să ajung să gătesc într-unul din restaurantele de top ale lumii.
Prima mea experiență în bucătărie a fost la spălat de vase apoi am început să ajut la pregătirea unui fel denumit apericena în Italia, care se servește îndeosebi seara înainte de cină. Restaurantul unde am început avea o bucătăreasă tot româncă, doamna Nina, și a vrut mult să mă păstreze în echipa ei pentru că a văzut că eram muncitor chiar dacă nu aveam experiență.
Am evoluat în echipă și am fost ajutor de bucătar o vreme. Chiar dacă nu găteam eu nimic propriu-zis, învățam din mers bucătăria tradițională italiană. Am mai schimbat câteva locuri și am ajuns și într-un restaurant unde am învățat bazele patiseriei și catering-ul pentru nunți și evenimente în general.
Fiind un personal restrâns, eu eram multi-tasking și treaba asta m-a ținut foarte mult în priză, m-a antrenat. Trebuia să fac cât mai multe lucruri și, în același timp, să le fac bine. În tot timpul ăsta, eu aveam în minte obiectivul meu principal, să ajung să lucrez cu Massimo Bottura, motivul pentru care făcusem totul până atunci.
Între timp am făcut și un curs de bucătărie, care oferea o diplomă de acreditare ca bucătar, dar și posibilitatea de a face practică în bucătăria visurilor mele. Așa am ajuns în final acolo unde am țintit și am făcut un stadiu de jumătate de an neplătit. Erau zile în care stăteam în bucătărie chiar și câteva 14 ore pe zi.
Uite-așa, în cinci ani am reușit deja să-mi împlinesc visul și am ajuns să lucrez într-un restaurant cu 3 stele Michelin aflat pe primul loc în topul celor mai bune 50 de restaurante din lume în perioada aceea. Massimo Bottura este celebru în lume, uimitor ca bucătar și ca om. Pe mine m-a inspirat foarte mult. În afară de rețetele pe care am putut să le învăț, cel mai mult mi-a plăcut că am avut ocazia să învăț un întreg concept.
În primul rând, am învățat ce înseamnă să construiești o echipă. Apoi, am învățat că este crucial să acord importanță materiei prime și să nu complic prea mult mâncarea. De multe ori se pun aditivi și alte ingrediente care nu-și au sensul. Lecțiile acestea mi-au prins foarte bine în continuarea muncii mele. A fost o experiență superbă, dar simțeam că sunt mult mai multe de învățat dincolo de asta.
După ce am terminat stagiul, puteam să rămân acolo, să lucrez în bucătăria idolului meu, dar s-a ivit oportunitatea de a lucra într-o bucătărie moleculară.
Eu cred că asta este toată ideea, pleci de la un vis, îl realizezi, dar apoi stabilești următorul pas. Eu îmi îndeplinisem visul și puteam să rămân acolo și să muncesc, dar n-aș mai fi evoluat probabil.
Așadar, de la Massimo Bottura am plecat în Elveția, într-un restaurant de tip bucătărie moleculară. Luis Martin se numește bucătarul șef și avea cam aceeași filozofie de lucru, în sensul că nu voia să mai facă preparate complexe și complicate. Totul era păstrat cât mai simplu și mie asta mi-a plăcut de la început. Cred că genialitatea stă în a-ți pune pe farfurie două ingrediente care împreună să se combine atât de bine încât să spui „uau, nici nu m-am așteptat la asta!”.
Am învățat cât de mult schimbă gustul ingredientului un anumit tratament termic, dar și diferite combinații de texturi, consistențe și temperaturi. În măsura în care reușești să te joci cu aceste combinații, reușești să creezi experiențe cu adevărat senzoriale legate de ceea ce mănânci.
Am mai descoperit și tehnici noi pentru mine. De exemplu foloseam azotul lichid pentru conservarea alimentelor pentru că păstrează mult mai bine textura și amplifică aromele. Tot acolo am mai descoperit o tehnică de a extrage la rece arome printr-o instalație prin care obțineam de fapt ulei esențial. De exemplu, pentru o singură picătură concentrată de aromă, erau necesare cel puțin 10 lămâi. Asta foloseam mai departe pentru aromatizarea diverselor creme, spume, sosuri etc. Totul avea o aromă proaspătă.
În această bucătărie am avut ocazia să experimentez mult, creativitatea era la un nivel foarte mare și aveam libertatea să fac tot ce-mi trecea prin cap. Pe de altă parte, lucrul mai important pe care l-am învățat în bucătăria lui Bottura a fost cultura. Experiența de acolo mi-a transmis un mod de a vedea mâncarea și meseria asta într-o altă manieră.
Între timp, eu tot le spuneam prietenilor mei că vreau să mă întorc în România să-mi deschid prăvălia mea. Nu știam când sau ce anume voiam să fac, dar știam că pot să valorific mai departe ce am învățat eu de la acel mare bucătar și că voiam să aduc și în România o bucătărie de calitate.
Sunt sigur că și România poate să ofere calitate. Am avut ocazia să încerc produse foarte bune din România, mai ales brânzeturi și m-am tot întrebat ce ne lipsește, de ce nu este și bucătăria românească la același nivel cu cea italiană sau grecească.
Așa ai ajuns la Cuib. Cine ți-a spus de acel loc și cum a fost întoarcerea în România?
În primul rând, eu m-am întors în România având un vis și nu simt că am regresat sau că am abandonat ceva. Consider, sau cel puțin am speranța, că în România vine o generație care va aduce o revoluție culturală.
Mi-am pus întrebarea dacă eu mi-aș dori să fac parte din această revoluție sau dacă vreau să stau deoparte și să privesc. Răspunsul a fost, evident, vreau să fac parte, să-mi aduc și eu contribuția cât de mică.
Apoi, puteam să mă duc în oricare oraș din România, dar am ales Iașul nu doar pentru că aici m-am născut și am crescut, ci și pentru că este loc de creștere. De undeva tot trebuie să înceapă.
Am venit pentru că vreau să fac ceva, nu pentru că nu aveam de muncă în afară. Chiar am renunțat la un venit destul de comod. Am lăsat totul, am împachetat ce mai aveam într-o mașină și am venit să o iau de la zero.
M-am informat de pe net și am căutat care sunt cele mai bune restaurante din Iași. Am citit puțin despre bucătăria de la Cuib, am văzut că este un restaurant vegan-vegetarian și mi-a plăcut acest concept, chiar dacă eu nu sunt vegetarian. După ce am avut o discuție cu Andreea mi-am dat seama că se aplică în mare parte aceleași principii pe care le aveam și eu în gând.
Pentru mine bucătăria nu este doar o fabrică de bani ci și un vector cultural colectiv, ceea ce am văzut că se aplică și aici. De asta am rămas aici, să încercăm să facem ceva mai bine împreună. Chiar cred că dacă ne dezvoltăm ca o comunitate putem crește cu toții.
Ce-ai adus nou în meniul de la Cuib până acum?
Mai multe, însă un produs pe care și eu l-am testat și descoperit aici este șeitanul, un fel de aluat din gluten pur care se poate prelucra în diferite forme până ajunge să aibă o consistență asemănătoare cu cea a cărnii de pui. Nu are un gust propriu, ci împrumută de la condimentele sau celelalte ingrediente cu care este gătit. A fost o provocare pentru mine pentru că nu mai făcusem asta până acum.
Asta e frumusețea la această meserie, mereu înveți câte ceva și am mai descoperit că nu doar rețeta este importantă. Mult mai important este să înțelegi procesul care stă în spatele preparatului și respectarea materiei prime. Mi-a luat ani întregi să înțeleg importanța materia primei, rolul fiecărui produs și ce are el special de oferit.
Prin respectarea materiei prime reușim să exprimăm ceea ce este, de fapt, bucătăria. Poate să devină artă, dar la bază este un meșteșug, să nu uităm asta. Nu trebuie să se reducă doar la forma ei vizibilă, estetică. Mi s-a întâmplat de multe ori să mănânc în locuri unde totul era prezentat pompos, dar nu avea gust.
Care-i următoarea mișcare pe viitor? Spuneai că visul tău este să-ți deschizi ceva al tău.
Ceea ce fac acum ține tot de visul meu și pot spune că este în parteneriat cu Mai Bine. Chiar îmi place și îmi doresc să continui să lucrez cu principiile pe care le-am regăsit aici.
Vreau să deschid un laborator unde să creez diferite semipreparate pentru restaurante, astfel încât să-i ajut să-și ușureze fluxul, dar aplicând același principiu de a respecta alimentul. Ideea este să-i ajut să aducă pe masa oamenilor o farfurie completă din toate punctele de vedere. Am observat că este o carență de personal calificat pe această piață.
Eu în acest moment am o firmă care oferă consultanță în ceea ce privește rețetarul și modul de organizare al unei bucătării. Cred că ar trebui să existe mai multe locuri care nu au ca singur obiectiv profitul, ci să se transforme și într-un canal cultural. Aș vrea să aducem asta în mentalitatea colectivă, importanța în sine a alimentației, impactul pe care îl are alimentația în societatea pe care o avem și tot așa.
Mulți din cei care fac bussiness dintr-un restaurant se limitează să ofere minimul de calitate pentru că nouă ne lipsește cultura alimentară. Ne-am învățat să acceptăm mediocritatea, dar eu îmi doresc să pot să ofer ceva mai bun.
Nu mi-am propus să devin eu marea vedetă în gastronomia românească, ci doar îmi doresc să ofer ajutor în această tranziție de conștientizare a importanței alimentației și a respectării producătorilor locali care îndrăznesc să facă ceva autentic.
Și totuși, tot mai multe localuri menționează că lucrează cu produse și producători locali. Este acesta doar un trend? Unde se rupe firul?
Ne întoarcem la aceeași problemă: respectarea alimentului sau, mai bine spus, nerespectarea lui.
Un cartof nu este doar un cartof, ci produsul mai multor oameni. Cineva l-a plantat, cineva l-a cules, altcineva l-a curățat, deci fiecare are o demnitate a lui. Ei, și cartoful are o demnitate a lui. Dacă înțelegi toate astea, este imposibil să nu pui dragoste și respect în modul în care îl prepari, iar la final obții o farfurie care tocmai asta exprimă.
Doar gătind cu dragoste și respect față de toate aceste etape ascunse în spatele unui simplu aliment iese mâncarea bună. Eu îmi fac meseria cu dragoste de oameni, mă încarc cu energie, chiar dacă nu-i văd și nici ei pe mine.
La Micul Prânz, de exemplu, oamenilor le-a mai plăcut și diversitatea. În toate farfuriile am încercat să pun alimente care să reprezinte o descoperire pentru cei care au mâncat, să plece acasă cu sentimentul că au învățat ceva. Asta ar trebui să facă un restaurant care se consideră bun, să fie un agregator de cultură.
Ce facem în weekend
🖌 Bridge Delivery | Timp de trei zile vor avea loc mai multe activități la care publicul poate participa în mod gratuit.
În Parcul Octav Băncilă vor avea loc ateliere de dans, pictură, artă urbană și de sport, concerte, instalații de artă, spectacole de video mapping, tururi ghidate, activități pentru copii, jonglerii cu lumini și foc, ateliere de percuție, dans, pictură. Detalii aici.
🎶 Magia Serii în Sunet și Lumină | Gala în aer liber va cuprinde o selecție de duete, terțete și sextete din cele mai faimoase lucrări lirice, momente coregrafice din balete celebre și pagini orchestrale din opere renumite. Vineri de la 20:00 pe Esplanada Palatului Culturii.
📚 Socrate - Dragostea de cunoaștere | Vă invităm la o prelegere filosofică prin care să ne întâlnim cu personalitatea marelui gânditor atenian și cu câteva reflecții despre ce înseamnă a cunoaște.
Intrarea este liberă în limita locurilor disponibile. Sâmbătă de la 14:00 la Muzeul Poni-Cernătescu.
🕍 Noaptea Sinagogilor Deschise | Cei care își doresc să (re)viziteze Sinagoga Mare din Iași, o pot face sâmbătă, 23 septembrie, de la ora 19:00. Evenimentul include și un recital de vioară și pian, și muzică tradițional evreiască.
💃 Uma Noite Brasileira | Ceea ce vă propunem în această seară nu este doar un concert, este o invitație pe pământ sud american, într-un eveniment cu povești muzicale, cu sonorități aproape de tradiție și încărcate de multă iubire.
Propunem o noapte colorată, veselă, dar și puțin melancolică, trecând prin samba, MPB (música popular brasileira) și bineînțeles, bossa-nova. Sâmbătă de la 19:00 la FOOM. Intrarea este liberă.
🌮 Atelier de gătit pentru copii | Pe 24 septembrie ne dăm întâlnire la Dulcinella Palas Campus, cu Soft & Grace și BOO!Party.
Vom găti tarte fragede cu mere, perfecte ca desert de toamnă, și ne vom distra alături de mascotele BOO, care vor aduce baloane și o sesiune de facepainting. Formularul de înscriere este aici.
🖼 Art Safari | După succesul răsunător de la Art Safari Love Edition, expozițiile Constantin Artachino (1870-1954) și Ondine Slimovschi (n. 1982) se văd la Iași.
Portrete de copii, crini, Dobrogea fără filtru, Orientul în tușe de mătase marca Artachino, dar și personaje de basme și figuri diafane marca Ondine vă așteaptă doar pentru o lună la Muzeul Etnografic al Moldovei, respectiv la Muzeul de Artă din Iași, din cadrul Palatului Culturii, în perioada 20 septembrie-20 octombrie.
Save the date
💯 Inspiring Leaders | Prima ediție The Revup Conference reunește speakeri și lideri de renume precum Doru Șupeală, Magor Csibi, Andrew Bryant, Jenny Garrett și Tamara Markova, care vor urca pe scenă să discute despre provocările actuale ale mediului profesional și despre cum pot participanții să-și susțină și să-și dezvolte calitățile de lideri prin intermediul diferitelor instrumente, inclusiv din zona psihologiei.
Conferința din 30 septembrie va avea loc în sala Henri Coandă a Palatul Culturii. Biletele se pot achiziționa de pe site-ul Revup. (P)
#decitit
Care sunt principalele cauze ale dezechilibrului dezvoltării urbane a Iașului - APIX
Incursiune în viaţa nepalezilor din Iaşi, la extreme: un inginer şi un muncitor. Cum trăiesc, cum simt oraşul, cât câştigă? - Ziarul de Iași
Comunitatea CATAN de la Iaşi. Locul în care se adună săptămânal campioni ai Europei. Totul despre un joc care cucereşte lumea - Ziarul de Iași
Viața și salariile de jurnalist în România. O privire în interiorul unei meserii care nu strălucește dincolo de sticlă - Panorama
This Spanish city has been restricting cars for 24 years. Here’s what we can learn from it - Fast Company
Fotografia săptămânii
Cam atât pentru săptămâna asta. Dacă ai orice fel de feedback, o idee de subiect sau o propunere de colaborare, dă-mi un reply la acest email.
Iar dacă ești antreprenor local sau lucrezi pentru o companie care schimbă orașul în bine, aruncă o privire peste media kitul Iașul nostru.
Sprijinul tău ne ajută să facem în continuare jurnalism independent în Iași, fără clickbait și titluri senzaționale, iar noi putem duce mesajul tău către 5.800 de ieșeni cărora le pasă de orașul în care trăiesc. 🤝
Pe curând,
Alex Enășescu