Printre fabricile, halele și proiectele de dezvoltare din Tomești care prefigurează un nou pol industrial al Iașului, își face simțită prezența o mică prăjitorie artizanală de cafea.
De când a apărut Murs Coffee Roastery pe una dintre străzile principale din sat, cafeaua proaspăt prăjită răspândește la casele din jur miros de ciocolată și copturi dulci.
Alexandra Lăcătușu a fondat Murs în Tomești pentru că ea și soțul ei aveau deja un spațiu disponibil acolo. Asta le-a permis să aloce banii pe care i-ar fi dat pe chirie pentru echipamente mai bune și cafea de calitate. În timp, a observat că a fi departe de zarva orașului are și alte avantaje.
„E mult mai important că avem un loc propriu, unde putem lucra liniștiți și ne concentrăm pe proces. O prăjitorie de cafea nu are nevoie de vizibilitate, din motive de igienă spațiul nu este oricum destinat publicului larg.”
Prima întâlnire cu cafeaua de specialitate
Alexandra își aduce aminte și acum de unde a început totul, în urmă cu vreo 8-9 ani.
Era într-o cafenea din București și credea că va bea o cafea obișnuită, dar a avut parte de o experiență care i-a activat toate simțurile și i-a stârnit imediat interesul. Atunci a auzit prima dată despre cafeaua de origine și a știut că începe o nouă călătorie personală în lumea cafelei.
„Am devenit un consumator devotat și tot mai curios, iar pe parcurs mi-am dat seama că cel mai mult mă fascinează procesul de prăjire. În etapa asta ești liber să te joci cât vrei și să îți pui amprenta.”
Să selectezi cele mai bune boabe e primul pas, însă în timpul prăjitului îți poți exprima personalitatea. De aceea același sortiment poate avea gusturi variate. Fiecare cafea spune o poveste diferită în funcție de abordarea prăjitorului.
Când pasiunea devine misiune
Entuziasmul pentru cafeaua de specialitate a evoluat într-o pasiune tot mai mare, susținută prin cursuri specializate de prăjire a cafelei și degustare, mult studiu și practică directă în prăjitorii. Între timp, se contura visul de a avea o mică afacere și propria cafea.
„Aveam o dorință arzătoare să creez ceva deosebit. Am decis să pornesc un proiect mic, concentrat pe calitate, nu pe volum, dar cu standarde foarte clare: să prăjim corect și onest. Mi-a fost alături soțul meu, care mă sprijină enorm.”
El a și ales numele Murs, care vine din limba franceză și înseamnă „copt”.
„Pentru noi, acesta e spiritul fiecărei prăjiri: să surprindem acel punct optim, acel gust care spune că boabele au ajuns exact acolo unde trebuie.”
Chiar dacă a avut în minte un proiect mic, Alexandra s-a dedicat total de la început și nu a făcut deloc compromisuri, așa cum fac mulți antreprenori care se adaptează din mers în primii ani de activitate.
„Am făcut mai multe formări în domeniu, iar apoi am lucrat efectiv cu un prăjitor cu experiență, pe care l-am invitat în prăjitoria mea ca să mă ghideze și să îmi rafinez tehnica. Așa am reușit să îmi construiesc stilul și să înțeleg mai bine tot ce ține de profilare și consistență.”
Au investit într-un prăjitor Probat, un brand renumit pentru utilajele sale robuste și precise, care le permite să controleze profilurile și să asigure rezultate constante. Au dotat spațiul cu echipamente de producție și prelucrare care le ușurează munca, au acordat atenție ambalajelor și micilor amănunte care fac diferența. Cum ar fi surprizele strecurate în pachete sau hârtia de umplutură biodegradabilă pentru colete.
„Nu îmi place cum se simte plasticul la atingere și nu îți induce o senzație de natural, așa cum o face hârtia.”
„Microbiologul din mine intervine cel mai mult în partea de control al calității”
Grija pentru detalii vine și din formarea de microbiolog a Alexandrei, meserie pe care o practică full time, în paralel cu activitatea de la prăjitorie.
„Murs crește fără grabă cât eu îmi continui cu drag cariera. În timpul zilei mă dedic muncii din laborator care presupune reguli stricte și multă responsabilitate, iar seara mă relaxez în prăjitorie. Care e tot un fel de laborator, doar că aici probele sunt mai aromate, iar rezultatele se simt direct în ceașcă.”
Ce învață din știință pune în practică în fiecare lot de cafea, însă la început nu a vrut să spună clienților că este microbiolog.
„M-am temut că ar putea apărea critici că nu am o legătură cu domeniul cafelei. Dar, surprinzător, reacția oamenilor a fost exact opusul. Feedback-ul lor m-a ajutat să privesc altfel parcursul meu: nu ca pe o abatere de la domeniu, ci ca pe un avantaj real pe care îl dețin și care se vede în calitatea produsului.”
Microbiologia a învățat-o să fie disciplinată și să înțeleagă procesele din spatele materiei prime, nu doar rezultatul final. Analizează cu ușurință compușii aromatici, zaharurile și felul în care aceștia se modifică în funcție de temperatură, timp și procesare. Însă cel mai mult o ajută în partea de control al calității.
„Atât în depozitare, cât și în etapele de manipulare, mă asigur că boabele sunt păstrate în condiții optime și că produsul final este stabil, sigur și lipsit de orice risc de contaminare. Chiar dacă prăjirea în sine neutralizează majoritatea microorganismelor, procesul din jurul ei trebuie să fie impecabil. Cred că asta face diferența între o prăjitorie OK și una care lucrează cu adevărat profesionist.”
Mereu în căutarea gustului perfect
Cu un angajament de neclintit față de calitate și sustenabilitate, se documentează intens despre mici producători și caută cei mai buni furnizori de cafea verde, care pot asigura transparența și trasabilitatea loturilor. I-au ales ca parteneri pe cei de la Artisan Green Coffee pentru că au contacte directe cu fermierii și sunt un distribuitor oficial al cafelelor Project Origin, un model internațional pentru inovație, etică și calitate în cafea.
„Reperul meu este ferma Las Lajas din Costa Rica. Au un statut aproape legendar și sunt campioni ai agriculturii organice, foarte deschiși și abordabili. Comunic cu ei online, m-au ajutat de multe ori cu explicații și ponturi. Următorul meu obiectiv este să ajung acolo.”
Până atunci, Alexandra continuă să exploreze noi gusturi și să aprofundeze experiența cafelei, iar în tot acest proces contribuie foarte mult și perspectiva unui barista, cu care colaborează punctual.
„El a învățat despre prăjire și profilare, iar eu am avut acces la experiența lui în extracție și evaluarea cafelei, ceea ce ne-a ajutat să alegem și să calibrăm loturile mult mai bine. Mă ajută și în partea solicitantă fizic, împreună cu soțul meu.”
Contribuția lor nu e de neglijat atunci când vine vorba de manipularea sacilor grei de cafea.
Pe o scenă a prăjitoriilor încă majoritar masculină, Alexandra e una dintre puținele femei din țară care au fondat o prăjitorie. Crede că femeile aduc o abordare diferită prin atenția la detalii, organizare și chiar modul de comunicare în echipă.
„Femeile încep să îmbrățișeze partea de prăjire și management, nu doar cea de barista, ceea ce e foarte încurajator pentru industrie.”
Vor să devină mai buni la fiecare pas, de la prăjire, la comunicare, la procesele interne, dar e mulțumită de „raportul de activitate” după doar un an de Murs. Din planurile pe termen lung, face parte și o cafenea. Se simt încurajați de reacțiile oamenilor cu care au interacționat la COFFeEAST în București și la Iași Coffee Festival, unde standul lor era mai mereu acaparat de iubitori de cafea.
„Foarte mulți și-ar fi dorit să ne găsească și într-o locație fizică în Iași, asta ne dă de gândit și ne face să analizăm dacă nu ar trebui să accelerăm puțin acest pas.”
Murs To Go
Care e metoda de preparare preferată?
Îmi place cafeaua la filtru manual, dar savurez și un espresso bine făcut.
Ce tehnică de procesare te inspiră?
Anaerobă. E o metodă mai nouă și experimentală de fermentație controlată fără oxigen, care îmbunătățește mult profilul aromatic.
Pentru ce cafenea merită un drum în afara orașului?
Urspresso, recent deschisă în zona Tomești. Pentru consistență și pentru modul în care tratează cafeaua ca pe un produs viu, nu doar ca pe o băutură.
Care e cea mai vândută cafea?
Costa Rica Anaerobic Natural de la ferma Marespi, care cultivă cafea de mai bine de trei generații. Are un gust exotic distinct și complex. O găsești în shop-ul nostru online și toată luna decembrie oferim livrarea gratuită la easybox.