Pizza fără compromisuri

O conversație cu ownerii Pepperoni Dog

Bună dimineața, Iași! ☀️

În ediția de azi:

• Marius Bodea a votat „din greșeală” împotriva alegerii primarilor în două tururi

• povestea din spatele pizzeriei Pepperoni Dog

• terminalul T3 de la Aeroport nu face față fluxului de călători non-Schengen

---

ȘTIRI LOCALE PE SCURT

Lucrările la parcul din fața Teatrului Național vor fi finalizate în septembrie. În acest moment, stadiul de execuție a ajuns la 80%.

• Conest a semnat contractul de lucrări în august 2021, cu un termen inițial de execuție de 12 luni. Parcul va fi inaugurat la 4 ani de la atribuirea licitației și la 16 ani de la lansarea proiectului.

A fost semnat contractul de lucrări pentru construirea depoului Dacia. Constructorul este Conest, valoarea lucrărilor se ridică la 50 milioane euro, iar termenul de finalizare este de 24 de luni.

Două magazine centrale vor fi închise temporar pentru 10 zile pentru că au vândut alcool minorilor.

• Unul este chioșcul de lângă Casa de Cultură a Studenților, iar celălalt este supermarketul din Piața Independenței.

Senatorul USR Marius Bodea a votat „din greșeală” împotriva alegerii primarilor în două tururi de scrutin. Astfel, Bodea s-a alăturat involuntar senatorilor PSD și PNL, care au blocat modificarea legii actuale.

---

BUSINESS LOCAL

Acum trei ani și jumătate, la un chioșc din parcarea unui complex rezidențial, descopeream cele mai bune eclere din Iași. În spatele lor, era doar o mână de oameni.

Ștefan Hitruc si Carmen Morianu lucrau în ture duble, împărțindu-se între laboratorul de producție și chioșcul de la Royal Town, iar pe lângă acestea, Carmen se ocupa de design, management și conturile de social media.

Între timp, echipa Leche a ajuns la 20 de oameni și trei locații. După spațiul de la Fundație, deschis anul trecut lângă CCS, în aprilie au deschis o nouă locație lângă Teatrul Național, unde, pe lângă eclere și cafea de specialitate, vedeta este pizza.

O pizza care nu prea seamănă cu nimic din ce găsești în Iași, nu doar prin faptul că blatul este presărat cu susan, ci pentru că nu se încadrează în nicio categorie.

Am fost curios să aflu care a fost drumul de la eclere premium la pizza artizanală, așa că am povestit cu Ștefan și Carmen despre felul în care au construit gustul, dar și brandul Pepperoni Dog. (P)

Cum a apărut ideea de a deschide o pizzerie

Ștefan: Ideea cu pizzeria a apărut din nevoia noastră de a diversifica activitatea pe care o avem și, mai ales, de a avea în Iași un nou tip de pizza. Așa cum, înainte de Leche, lipseau, din punctul nostru de vedere, eclerele cu adevărat bune, în Iași lipsea și o pizza altfel.

Eu am mâncat pizza românească ani de zile, am mâncat și napoletană, dar mai există un tip de pizza, cea americană. La Dave Portnoy, care e mare fan New York Slice, am văzut cum poate fi pizza. E alt vibe acolo, în sensul că o pizzerie nu e neapărat un restaurant.

În capul meu, noi avem un pizza-bar. Nu-ți dăm farfurie de porțelan, nu-ți dăm tacâmuri și suntem orientați destul de mult pe to-go, având un spațiu relativ mic.

14 luni de trial and error cu aluatul

Ștefan: Noi nu am apelat la niciun specialist extern, ci am învățat să facem pizza de la zero, pe un cuptor de pizza pentru acasă.

Am început cu stilul napoletan, dar voiam să obțin o pizza mai puțin moale. La americani, o felie de pizza tinde să stea când o ții în mână. Voiam ca blatul să fie mai crocant, dar să nu fie o pâine uscată, să aibă complexitate.

Am început să lucrez la aluat, la timpul de coacere, la ingrediente. Încetul cu încetul, am învățat principiile din spate și am ajuns la un rezultat care cred că e un sweet spot între pizza napoletană și New York Style pizza.

Aluatul este napoletan, artizanal, cu dospire lungă, de 48 de ore, dar coacerea e mai apropiată de stilul american.

Cred că am avut încredere să lansăm tipul ăsta de pizza, pentru că timp de mai bine de un an am servit-o prietenilor înainte să o lansăm. Am ajustat-o, ținând cont de feedback, până am simțit că am ajuns la un rezultat cu adevărat remarcabil.

Când fac un business, eu vreau să pot să susțin oricând fiecare rol în parte, dacă e nevoie. Nu să fiu cel mai bun din business-ul meu, asta e greșit, dar să înțeleg procesele din spate. Când vine cineva și îți oferă o rețetă, e greu să ieși din ea, te limitează. Eu pot să fac și napoletană, și română, și New York Style, fiindcă eu înțeleg cum funcționează aluatul.

Fără compromisuri la ingrediente, de la susan la parmezan

Ștefan: Pizza noastră nu e printre cele ieftine din oraș, pentru că am preferat să folosesc cele mai bune ingrediente pe care le-am găsit la distribuitori și să fac prețul după ingrediente, nu să caut ingredientele care să susțină un anumit preț.

Spre exemplu, noi suntem printre puținii care folosim parmezan, nu Grana Padano, o brânză cu 30% mai ieftină per kg, dar și mai puțin complexă.

Un alt exemplu e busuiocul. Toate pizzeriile folosesc același tip de busuioc, singurul disponibil pe piață.

În perioada asta testăm 5 tipuri de busuioc, care sunt plantate special pentru noi, de către un prieten pasionat de agricultură.

Apropo de complexitate, în testele inițiale, aluatul conținea unt de arahide, parmezan, bere, mirodenii. Am trecut prin multe înainte să ajungem la susan, care a fost ideea lui Carmen. Iar susanul e o chestie bună, nu e ceva rău.

Pâinea asta, având susan — pe unii îi duce cu gândul la covrigi, dar aluatul e mult mai complex, mai dospit — îți dă un motiv în plus să o mănânci, să nu lași marginile pizzei în farfurie.

Când guști pizza cu susan, nu e o pizza rea. Dacă n-ar fi gustoasă, nici n-am face-o, pentru că susanul implică un proces foarte complex. E alergen, cuptorul trebuie curățat mult mai des, dar susanul îi dă gustul ăla de nuttiness, care o face specială.

Nu suntem în zona de fine dining, nici la eclere nu avem roșii în loc de căpșună. Vreau ceva care să fie ușor de înțeles de public, pentru că eu, la rândul meu, nu sunt foarte sofisticat în gust.

Pizzele noastre sunt foarte simple, nu avem trei-patru tipuri de carne și legume. Dar vreau să am umami. Când guști ceva de la mine, vreau să îți dai seama că merită banii și să înțelegi de ce costă cât costă.

Curajul de a nu respecta regulile

Carmen: Noi ne plictisim foarte repede și e mai greu să ne impresioneze ceva. De aceea, și eu, și Ștefan, avem curajul să facem lucruri ieșite din comun. Nu ne este frică să ieșim din tipare, pentru că pe noi înșine ne plictisește uneori Iașul și vrem să avem lucruri interesante aici.

Atunci când călătorim, căutăm cele mai cool locuri, iar eu fac o grămadă de poze, ca să adun informație. Când ceva ni se pare remarcabil, nu neapărat ne inspirăm de acolo, dar ne crește și nouă standardul, văzând că lucrurile pot fi făcute la un alt nivel.

Chiar dacă publicul din Iași e mai conservator, așteptările oamenilor pot fi cumva resetate, pentru că, la rândul lor, ele au fost create de ceva ce deja există. Dar asta nu înseamnă că nu putem crea noi așteptări cu un produs inovativ. Cred că oamenii au nevoie de provocarea de a încerca un produs nou.

Ștefan: Pentru noi nu a contat categoria în care se încadrează pizza pentru că nu ne este frică să facem ceva diferit. Noi vrem să le dăm oamenilor șansa să descopere și altceva, iar apoi e decizia fiecăruia dacă e mai bună sau nu.

Noi nu încercăm să facem cea mai bună pizza napoletană. Căutăm mereu să fim diferiți, dar nu de dragul de a fi diferiți. Credem că, legat de pizza noastră, ceea ce ne face diferiți are o valoare intrinsecă, nu e doar formă fără fond.

Despre brandul nonconformist al pizzeriei

Carmen: La Leche, am pornit de la un logo creat de Ștefan, în jurul căruia am creat o identitate vizuală. La Pepperoni Dog, o întâmplare în momentul potrivit a dictat întregul curs al identității vizuale.

În vara anului 2024, a venit în locația Leche de la Fundație un client cu un cățel dachshund, iar noi toti din cafenea ne-am bucurat să îl vedem.

Fiind în plin proces creativ şi presată de timp, mă gândeam constant la crearea identității vizuale, chiar şi noaptea, iar în noaptea imediat următoare acestei întâlniri, mi-a venit ideea de a asocia silueta cățelului dachshund cu o felie de pizza. În ziua următoare am schițat primele variațiuni ale mascotei şi i-am asociat culoarea roşu.

Business-urile mici au nevoie de susținerea comunității locale

Ștefan: Artizanatul de tipul ăsta, în care stă un om și întinde fiecare pizza la comandă, vine cu niște riscuri: uneori pizza o să aibă o bordură mai mare sau o să fie mai rumenă.

Din postura de client, aș fi un pic mai tolerant și mai curios față de business-urile mici, cum suntem noi, Navar, Gist, Fika, Jassyro, pentru că cei mici au viața cea mai grea.

Mi-ar plăcea ca oamenii să fie mai puțin sceptici, reticenți. Riscă puțin, cumpără dintr-un loc nou, riscă o propunere nouă. În cel mai rău caz, nu-ți place și nu mai cumperi de acolo niciodată.

Sunt oameni care vin și, la prima nemulțumire, dau direct un review negativ. Nu câștigă nimeni așa, pentru că un oraș se poate dezvolta tocmai pe astfel de business-uri.

Ar trebui să încerce să comunice inițial cu angajații sau cu antreprenorii, pentru a le da o șansă să remedieze rapid problemele sau să înțeleagă de ce pizza are susan sau de ce nu există farfurii.

În spatele telefonului, toată lumea are curaj. Este simplu să fii hater neasumat, în bula ta. Eu nu mă duc să critic alte business-uri, dar aplic ceea ce mi s-a părut imperfect pentru a îmbunătăți business-ul meu. Hate-ul de pe internet, din spatele unui cont fake, nu are valoare, te costă prea puțin să-l faci. Dar impresia noastră este că tot mai mulți oameni apreciază autenticitatea, transparența.

De ce e important să fii cel mai dur critic al propriului business

Carmen: Pe noi ne-a ajutat foarte mult simțul critic, pe care-l vedem ca pe ceva pozitiv, nu negativ. Majorității oamenilor le este rușine să dea voie gândirii critice să-și facă apariția, ca nu cumva să fie hateri. Noi gândim invers: gândirea critică ne ajută să evoluăm. Dacă merg în alte locuri și văd problemele, văd ce aș putea să nu fac în afacerea mea.

Poate că tindem să părem mega-hateri, dar ăsta e motorul a ceea ce facem. Ne haterim pe noi la fel de tare.

Fiind artiști amândoi — eu am făcut pictură și graphic design, Ștefan a terminat actorie — am auzit spunându-se că niciodată nu ești mulțumit de arta ta. Tot timpul simți că nu ai făcut suficient. Și noi suntem în punctul ăsta.

Oricât de mult aș lucra la brandul ăsta, n-o să fiu mulțumită de el niciodată. Și aplicăm aceleași standarde în tot ce facem, și în gust, și în amenajarea interioară, și în relația cu angajații. Niciodată nu este suficient pentru noi, e ca un tablou care poate să fie mereu mai bun, iar următorul nostru business poate va fi mai bun decât ăsta.

---

SĂPTĂMÂNA ASTA ÎN IAȘI

🚴 Masa critică | O plimbare-protest cu bicicleta. Tura din iunie începe vineri de la 18.00, în Parcul Regina Maria din Podu Roș.

👩‍🎨 Meet the Artist | Te-ai întrebat vreodată cum ar fi să stai față în față, chiar și pentru câteva minute, cu un actor, un fotograf, un solist de operă sau un dansator? Acum ai ocazia! Duminică, 29 iunie, de la 17.00, la FIKA. Înscrieri aici.

• Lansat ca o inițiativǎ a comunitǎții „Se întâmplă în Târgul Ieșilor", Speed Growing este un eveniment dinamic de tip speed dating, dar cu un twist: în loc de întâlniri romantice, vei avea conversații scurte și valoroase cu artiștii pe care îi îndrăgești și a căror activitate o apreciezi.

☕️ Ce ne doare | „Noi doi și realitatea fiecăruia” e un eveniment care-și propune să descâlcească - fie și numai puțin - mecanismele complicate din spatele durerii de a nu fi înțeles, precum și ale dificultăților de a înțelege.

• Povestim, într-un spațiu cald și personal, despre cum putem încerca să rămânem conectați atunci când vedem lucrurile diferit. Luni, 30 iunie, de la 18.30, la Negru Zi.

🎙️ Stand Up Comedy | Costel și Maria Popovici ajung de pe marile ecrane pe marile scene ale țării cu un show de stand up comedy despre care chiar ei spun că „e ceva ce nu s-a mai văzut, mă jur”. Pe 3 iulie, de la 20.30, la FOOM. (P)

COMING SOON

🍔 Urbea Food Fest | O selecție amplă de preparate din cele mai apreciate bucătării ale lumii. Ingrediente locale și lanțuri scurte de aprovizionare. Sesiuni de live cooking show susținute de chefi talentați. 11-13 iulie, la Grădina Palas.

🎤 Concert Fără Zahăr | Fără Zahăr vine la FOOM să facă ce ştie mai bine, pe 17 iulie şi 28 august, ca să aveţi timp şi pentru concediu, şi pentru folk alternativ. (P)

---

FOTOGRAFIA SĂPTĂMÂNII

Duminica trecută am plecat în concediu cu familia în Cipru, un loc de care ne-am atașat.

Zborul a avut 75 de minute întârziere, așa că am petrecut câteva ore înghesuiți, în picioare, în terminalul T3, cel pentru zboruri non-Schengen, care arată cam așa, până când vor fi gata lucrările de modernizare.

---

Cam atât pentru săptămâna asta. Dacă ai orice fel de feedback, o idee de subiect sau o propunere de colaborare, dă-mi un reply la acest email. 🤝

Pe curând,
Alex Enășescu