Bogdan Zamfir este un alt fel de bucătar

O inițiativă gastronomică locală pune accent pe sezonalitate și pe interacțiunea cu cei pentru care este preparată mâncarea

Oct 26, 2021

Prieteni, al doilea material longform publicat de Iașul nostru este un portret de excepție semnat de Laura Cozmîncă, jurnalista locală care ne-a trimis și corespondența de la FILIT.

Laura a petrecut câteva zile alături de Bogdan Zamfir, un bucătar ambițios care încearcă să pună în valoare ingrediente sezonale, produse local, nu pentru că așa dă bine, ci pentru că îi pasă de oamenii pe care îi hrănește.

Asta este povestea lui. Textul este destul de lung, dar vă promitem că o să vă răsplătească răbdarea și atenția.

În 2010, Bogdan a intrat într-un fast-food din Marea Britanie în căutarea unui job, fără să știe să gătească măcar un ou sau să fie pasionat de bucătărie. Era pe-atunci doar un tânăr dezorientat, proaspăt plecat din țară, căutându-și un rost.

După 10 ani de lucrat în Horeca, timp în care a acumulat experiență în diverse restaurante din Iași, la începutul anului 2020, și-a dat seama că e timpul să se reinventeze și să ofere ieșenilor o perspectivă nouă asupra mâncării, printr-un proiect pe care îl schița de aproape doi ani.

A fost un pas firesc în continuarea unui stil de viață de care s-a atașat în ultimii cinci ani, de când își crește singur o mare parte din legume.

După ce a învățat să lucreze pământul și să-și cultive propriile legume, a apărut nevoia de a împărtăși această bucurie cu oamenii de care s-a înconjurat de-a lungul timpului.

Așa s-a născut Din gradină în farfurie, iar primii pași au fost făcuți chiar în gradina casei lui.

La evenimentele pe care le organizează pune accent pe sezonalitate, „pentru că nimic nu se compară cu rodul pământului în momentul lui de glorie”, și pe interacțiunea cu cei pentru care gătește, pentru a depăși bariera client - bucătar.

Urmează să deschidă și un restaurant, Trufanda, loc care să-i reflecte valorile și felul în care vede relația cu mâncarea.

Tot prin acest proiect, Bogdan Zamfir dorește să adune la un loc, „în farfurie”, producătorii locali și să pună bazele unei comunități de mici producători și antreprenori care se susțin reciproc.

Undeva la marginea Iașului, în Valea Adâncă, în spatele unui gard de sârmă, Bogdan trebăluiește în grădina căsuței planificată inițial drept magazie.

„Celor care vin la mine la evenimente le spun să se uite după cea mai mare casă de pe stradă”, râde, mândru de locul pe care l-a transformat cu multă muncă și care i-a devenit acasă de câțiva ani.

Pentru a putea ajunge la grădină, facem un drum de 20 de minute cu tramvaiul până la capăt de linie în CUG și de acolo ne preia tatăl lui cu mașina. Chiar dacă i-ar fi mai ușor, evită să folosească mașina când nu e neapărat necesar, deoarece crede într-un efort colectiv de vindecare a orașului.

Părinții lui au cumpărat terenul acum cinci ani, obosiți de haosul urban și simțind că nu mai pot respira, și au amenajat puțin câte puțin o grădină de legume.

Au învățat împreună grădinăritul de la zero, iar acum totul este foarte bine gândit și amenajat pe categorii. Însă, în afară de un sistem simplu de irigații, întreaga recoltă rămâne la mâna sorții.

„E un sentiment tare plăcut, pentru mine e o bucurie foarte mare când văd că pleacă totul de la o sămânță și apoi văd rezultatul final”

Anul acesta a fost unul mai dificil pentru grădină. Nu doar pentru Bogdan, ci pentru toți cei care practică micro-agricultura și care cultivă pământul direct sub soare, fără sere sau alte metode de a-l proteja.

Vremea friguroasă, care a ținut până în mai, și ploile constante din iunie au distrus o mare parte din răsaduri.

„A fost chiar un an dureros. S-a muncit mai bine de o lună în prima parte a primăverii. De la început, de când am îngrijit pământul, până la plantat”, spune Bogdan în timp ce se plimbă printre rândurile de vinete ce au rămas încă în picioare.

A învățat alături de părinți ce înseamnă să ai o legătură specială cu pământul și spune că, din toată cariera sa ca bucătar, nimic nu se compară cu experiența de a fi martorul rodului de la sămânță la produsul final.

„Sunt oameni ai pământului. Cred că de la ei am deprins bucuria asta de a lucra pământul, de a îngriji, de a crește, de a dezvolta ceva. Am avut o perioadă în care ne făceam singuri răsadurile noastre.

Puneam semințele, le notam exact numele, data când le-am pus, ce soi sunt. Am umplut căsuța cu răsaduri, cu flori.

Pentru mine e o bucurie foarte mare când văd că pleacă totul de la o sămânță și apoi văd rezultatul final. Un fruct extraordinar, o legumă fantastică și suculentă, pe care apoi o procesez și o transform într-o dulceață, într-o zacuscă, într-o simplă salată, absolut orice îmi trece prin minte.”

Are o lumină aparte în ochi atunci când vorbește despre asta și un zâmbet de om împlinit prin munca lui. Privește puțin melancolic într-un punct fix, scotocind printre cuvinte, pentru că vrea să se asigure că trăirile sale sunt înțelese exact așa cum le simte.

De când și-au cumpărat terenul, Bogdan și ai lui au experimentat cu diverse plante sau soiuri de plante. Inițial doar pentru propriul consum, dar apoi și-a dat seama că ar putea face mai mult de-atât, că ar putea împărtăși experiența cu alți oameni asemeni lui, dar care nu au norocul să se bucure de un petic de pământ.

„Atunci a fost și click-ul ăsta în mintea mea că aș putea să pun în valoare cât mai bine un produs local, autentic și curat. Eu cred că nimic nu se compară cu un fruct sau cu o legumă crescute în câmp deschis. Este o diferență foarte mare între producția de câmp deschis și cea de seră.

Autenticul pe care îl știm noi dintotdeauna, ca la țară, cum se spune, doar pe câmp se găsește, doar în aer liber.

Durează, necesită foarte mult timp, multă energie, multă muncă, dar la un moment dat nici măcar nu mai simt că e muncă. Devine o plăcere, o evadare. Pentru mine este o bucurie să fac treaba asta.”

Munca în grădină e un job full time și majoritatea proceselor se întâmplă manual, pentru că fiecare plantă are nevoie de atenție, are nevoi diferite. Au învățat totul din mers, lucrând, observând, vorbind cu alți oameni care se ocupă de grădinărit. „Trebuie să fii curios, să-ți dorești să afli.”

De aceea, când Bogdan și părinții n-au mai avut timp să muncească, au angajat oameni care cu asta se ocupă. „Și chiar am fost norocoși din punctul ăsta de vedere, am dat de niște oameni dedicați care fac lucrurile la fel ca noi. Curat, în primul rând.”

Proiectul Din grădină în farfurie a venit ca o continuare firească

„Aici, în locul ăsta, simt cum mă deconectez de tot.” Într-adevăr, odată ce a intrat pe poartă, Bogdan vorbește într-o altă limbă.

Îți descrie în detaliu povestea fiecărui pom peste care abia au trecut două-trei primăveri și a tufelor de crizanteme pe cale să înflorească, apoi face un tur al plantelor aromatice.

Te invită să trăiești experiența lor cu totul, să le miroși, să le guști și să le strângi între degete. Poate nu ai fi știut altfel că o banală floare galbenă ce seamănă cu plantele din ghiveciul bunicii poate avea un gust atât de exploziv.

A început cu trei jardiniere de plante aromatice, făcându-și de lucru în perioada carantinei din 2020. Într-o perioadă în care mulți se simțeau prizonieri în propriile locuințe, faptul că lucra în aer liber, îngrijind pământul, a fost ca o barcă de salvare pentru Bogdan.

A continuat cu încă trei jardiniere și caută soluții să se extindă și să le protejeze. „Ia uite ce arome aici! Este foarte important să ai ierburile tale, să știi cum le-ai crescut, să știi cum să le asociezi corect, lucrurile asta pot face diferența.”

La proiectul Din grădină în farfurie se gândea de mult, inițial ca eveniment în parteneriat cu un prieten.

„Îmi schițasem în detaliu totul, am lucrat cred că vreo două luni la el. Era totul pus pe hârtie, fiecare pas. Mă gândisem să implic mai mulți producători locali sau mici artizani.

Atunci am conștientizat pentru prima dată puterea mesajului «din grădină în farfurie» și chiar vizualizam cum se poate întâmpla un eveniment de genul acesta.

Mi-am dat seama cât de mult impact ar avea dacă aș duce oamenii în grădină și le-aș arăta, uite, acestea sunt roșiile, aceștia sunt ardeii, ce era de sezon. Apoi să le culegem și să le gustăm chiar acolo, în mijlocul creației și să gândim meniul din ceea ce aveam.”

Altfel zis, Bogdan își dorea un eveniment prin care să spună poveștile producătorilor, însă nu s-a mai întâmplat pentru că nu au reușit să ajungă la un acord.

Nu a renunțat la idee și acum doi ani a organizat primul eveniment oficial Din grădină în farfurie, de ziua unei prietene, Oana Filip, cunoscută în Iași mai ales pentru că susține și promovează creativii și micii întreprinzători locali.

Oana l-a încurajat foarte mult să-și continue proiectul, așa că de ziua ei și-a adunat o mână de prieteni în grădina lui Bogdan.

„Prima oară când am mâncat ceva din mâinile lui Bogdan a fost la un restaurant în dealul Copoului. M-a surprins naturalețea cu care m-a întâmpinat și faptul că m-a convins ușor să mănânc zărgan, un pește mai rar în farfuriile de pe la noi.

Ne revedeam la cafea la Jassyro, iar de acolo s-a legat o prietenie, apoi o colaborare, pentru că ne-a gătit aproape zilnic în 2020, la Pixelgrade acasă și multe conversații din care simțeam că îi descopăr mai mult universul.

Așa i-am propus să facem prima ediție din grădină în farfurie chiar de ziua mea. Mi s-a părut un mediu safe în care să se joace, să experimenteze, să vadă reacții oneste din partea mea și a invitaților.

A ieșit spectacol și în farfurie și în atmosferă, de la preparatele puse cu grijă în fața noastră la conversațiile care s-au legat natural în grădina lui primitoare.

Simt că Bogdan este un povestitor, de fapt, iar mâncarea e doar unul dintre firele narative pe care le scoate în față cu atâta autenticitate și bucurie.”

După această primă întâlnire care i-a dat impulsul de care avea nevoie, în septembrie 2020, când majoritatea restricțiilor erau deja ridicate, Bogdan își urnea din loc visul.

„Mi-am cumpărat o masă simplă, de 12 persoane, scaune, veselă și ce mai aveam nevoie pentru a le oferi oamenilor un minim de confort și mi-am deschis larg poarta și brațele pentru toți cei care au vrut să încerce o experiență culinară diferită.

Nu am gândit deloc următorul pas, nu știam ce avea să urmeze. Dar mare mi-a fost uimirea că din acel moment, în fiecare weekend am avut oameni diferiți, oameni care s-au bucurat din plin de timpul petrecut în grădina mea, cu produse pregătite și procesate direct sub ochii lor, de pe acel pământ.”

Într-un weekend, de exemplu, a pus în valoare sfecla. „Am ales niște sfecle mai mici, cam de aceeași dimensiune ca sa poată fi gătite în același timp, pe care le-am stropit cu ulei de măsline și peste care am adăugat niște cimbrișor, sare și piper, apoi le-am aruncat într-o oală de ceramica și le-am pus frumos la cuptor acoperite.

Pe lângă ele am mai pregătit și un pământ comestibil din pesmet, cărbune activ, crema de oțet balsamic și espresso.”

Pentru un alt grup de oameni invitați în grădina lui s-a jucat cu o friptură de conopidă. „Am condimentat conopida ușor cu usturoi, ardei iute, un strop de ulei presat la rece, puțină zeamă de lămâie, cimbrișor, sare și piper și am lăsat-o peste noapte să pătrundă toate aromele.

Apoi, în ziua evenimentului am prăjit-o într-o tigaie bine încinsă. Am servit-o împreună cu o cremă de țelină coaptă și pateuri cu brânzeturi de capră.”

Între timp și-a construit în grădină și un foișor, gândit și decorat special pentru evenimentele viitoare.

Odată cu venirea frigului, grădina s-a stins, iar după două luni trăite intens, Bogdan a simțit un alt blocaj emoțional legat de activitatea lui. Cum nu avea altă alternativă decât să meargă înainte, și-a continuat munca la borcan.

„Mi-am făcut un stoc de 500 de borcane, pe care am reușit sa le umplu cu zacuscă și dulcețuri doar din producția proprie. Eu nu am o livadă extinsă și nici nu produc legume pe bandă rulantă. Am puțin, dar ce am, e bun.”

Cu puțină promovare pe Facebook, borcanele s-au vândut ca pâinea caldă, lucru care l-a încurajat să vină cu noi idei. Trebuia să găsească o soluție să supraviețuiască anotimpului rece, până când putea pregăti din nou grădina pentru evenimente.

Așa a început să livreze mâncare proaspătă, pregătită cum știe el mai bine. De la câțiva clienți, cererea a crescut organic, târgul vorbea.

„Am câștigat încrederea prin mâncarea pe care o livrez mai multor persoane și chiar unor companii și am ajuns să am o cerere zilnică mult peste puterea mea de producție. În principiu pregătesc un maxim de 25 de meniuri zilnice.

Eu nu am acasă o bucătărie mare, dotată cu tot felul de aparatură. Totul se întâmplă în jurul unui aragaz cu patru ochiuri și un cuptor electric. Asta este cifra pe care o pot gestiona, numărul maxim de pachete pe care le pot livra în condiții foarte bune.”

El se ocupă de tot. Își găsește inspirația pentru preparate în piață sau în alte locuri de unde se aprovizionează și nu are un meniu prestabilit.

„Unul dintre lucrurile pe care mă bazez când încep să gătesc este să mă asigur că sursa de unde provine este una de încredere, că am siguranța că rodul a fost crescut corect și în cele mai bune condiții.
Iar la finalul cumpărăturilor, pur și simplu pun toate produsele pe masă, apoi mă gândesc ce aș putea face să scot maxim din ele.”

Meniul e mereu o surpriză, ceea ce înseamnă că fiecare zi e o provocare. „Bucătăria mă încarcă foarte mult. Să mă gândesc la mâncare, la modul în care combin preparatele și le asociez cu energia oamenilor. Ori de câte ori mă aflu în bucătărie, mă încarc de o emoție aparte.”

Când nu poate găti cu ce are în grădină sau îi lipsește ceva, merge la piață. Deși mulți dintre comercianții din spatele tarabelor nu sunt neapărat și producători, doar intermediari între agricultorii mai mari și cumpărător, apreciază că fructele și legumele așezate în grămezi ordonate sunt muncite de mâini de oameni și crescute cu efort.

Iar contactul este unul direct, cu omul care însuflețește și marfa din fața lui. O laudă, o dezmiardă, o scoate în față cu mândrie.

Urmează să gătească pentru 30 de persoane, în cadrul unui eveniment restrâns. După cum îi este obiceiul, vrea să pregătească două-trei feluri simple cu recolta de sezon. Mai întâi dă un tur complet al pieței, făcându-și, în mare, o idee.

„Hai sa căutăm niște broccoli și niște conopidă. Voi face o salată caldă.” Le alege doar pe cele mai mici și răscolește sub grămadă, cu grijă, să nu-l deranjeze prea mult pe vânzător. „Sunt mai ușor de marinat într-un timp mai scurt.” Până a doua zi totul trebuie sa fie perfect.

La o tarabă mai retrasă se vinde praz. Sau ceapă oltenească, așa cum o alintă bătrâna. „Cu ăsta voi face o salată de cartofi copți și cred că voi pune și niște cimbru”, încropește Bogdan pe loc un meniu. Nu era în plan, dar vrea să profite de faptul că prazul este prea puțin folosit în rețelele moldovenești.

Va pregăti și un platou cu aperitive din carne, așa că merge și la o carmangerie mică din piață. Tanti Doina pare supărată. „Cică să le zâmbești, dar dacă ai 20 de din ăștia pe zi, ce sa mai zâmbești?”, referindu-se la clienții nerespectuoși.

Bogdan i se adresează prietenește, pe nume, fiind unul din locurile de unde își face des cumpărăturile. Alege migălos toate bucățile de pastrame și alte produse afumate venite de la un mic producător din Schitu Duca care crește animalele, le sacrifică și prepară carnea tradițional. Sau „curat”, cum îi place lui Bogdan să spună.

Pentru vegetarieni va pregăti ceva pe bază de pește și ardei copți și va completa cu ce mai are prin grădină sau în cămară.

Ar mai avea nevoie și de ceva brânzeturi, însă, oricât de mult ar aprecia munca oamenilor de la țară, când gătește pentru evenimentele sale nu vrea să riște.

„Nu ai de unde să știi cum se infiltrează vreo bacterie. Marfa este expusă, desfăcută, iar eu nu o procesez termic. Am nevoie de produse sigilate. E suficient sa i se facă rău unui singur om mai sensibil și mi se compromite tot.”

Dincolo de grădină, Bogdan are în spate zece ani de experiență în restaurante

Aventura lui în bucătărie a început în 2010, când Bogdan a plecat din țară asemeni multor tineri de vârsta lui.

„Am fost plecat un an în Anglia. Acolo am intrat pentru prima oară într-o bucătărie. Nu plecasem cu gândul să mă fac bucătar, nici vorbă, doar că nu-mi găseam nicio direcție în viață.
Nu mă regăseam în nimic, pur și simplu. Treceam printr-un moment de cumpănă și apoi m-a sunat fratele meu. Mi-a spus sa mă duc la el măcar o perioadă, să văd ce se întâmplă acolo, sperând că poate îmi voi găsi o direcție.”

S-a dus și a găsit un job la un fast-food, prima experiență cu bucătăria. „M-am atașat foarte repede de munca asta. Înainte să mă angajez acolo, nu știam să gătesc nici măcar un ou. Nici nu-mi plăcea să fac asta, credeam că nu e domeniul meu. De unde să știu eu până atunci că de fapt asta îmi era direcția?”

Odată intrat în bucătărie, n-a mai ieșit. Deși nu se așteptase la asta, s-a atașat de munca lui pentru că știa că înseamnă o responsabilitate în fața oamenilor, în primul rând.

„Indiferent că discutăm despre un sandwich banal sau despre un preparat mai sofisticat, produsul final trebuie să fie cel pe care l-a comandat omul și la care se așteaptă. Am învățat destul de repede rețele. Chiar dacă erau puține, pentru mine era totul nou.

Treptat am început sa fac lucrurile din ce în ce mai bine, începuse să-mi placă bucătăria, așa că atunci când m-am întors de sărbători acasă, peste aproape un an, am zis că vreau să încerc să continui povestea asta aici, în Iași.”

Următorul pas a fost să se înscrie la un curs de bucătari și, deși spune că nu a învățat prea multe sau nu ceea ce ar fi vrut, își dorea să aibă o bază, o diplomă care să-i ofere puțină siguranță.

S-a perindat prin mai multe locuri, încercând să-și găsească identitatea ca bucătar. „Am fost și la restaurant Panoramic, la Pergola, am lucrat și la Vivo. În majoritatea locurilor am stat maxim doi ani. De fiecare dată am simțit că a venit momentul să trec la următorul nivel.

Mergeam, lucram, extrăgeam toată informația pe care o puteam acumula și învățam tot ce era posibil de învățat din restaurantele respective, după care mă uitam să văd ce perspective mai au și alții.

Și asta nu pentru că nu am fost eu serios, ci doar mi-am văzut interesul, să cresc și să construiesc în direcția în care îmi doream.”

Nu s-a descurajat când a dat peste oameni care nu voiau să-i explice lucruri pe care nu le înțelegea sau pe care își dorea să le facă mai bine.

„L-am întrebat pe un bucătar de ce pune ciupercile chiar în momentul ăsta și nu mai târziu. De ce pui aia și adaugi apoi altceva? Puneam întrebări ca să pot înțelege cum se întâmplă procesul de gătire a unui preparat, nu doar să fac ceva mecanic și mi s-a răspuns cu răutate.”

De-a lungul timpului, s-a documentat, a încercat să reproducă rețete, să înțeleagă bazele din spatele unui preparat. „Am lucrat destul de mult cu mine ca să dețin bazele bucătăriei, în primul rând, și de acolo am început să construiesc tot mai mult.

A durat ani buni până am considerat că sunt stăpân pe mine, că pot face un sos corect, că pot prăji cum trebuie o bucată de carne, că știu care este temperatura optimă a tigăii. Lucrurile astea nu se pot întâmpla pur și simplu.”

Unul din motivele principale pentru care s-a retras din Horeca a fost faptul că simțea că nu deține cu adevărat controlul și că, oricât de mult ar fi muncit, lucrurile nu se materializau așa cum își dorea.

„Multă muncă irosită. De multe ori am simțit că bat pasul pe loc, deși munceam de luni până duminică, mai ales acolo unde mâncarea ieșea sub semnătura mea și îmi doream să fie perfectă.
După ultima astfel de experiență, am zis «stop», voi începe să lucrez pentru mine și la ce îmi doresc eu cu adevărat. Ajunsesem din nou să fiu dezorientat, obosit, supărat și îmi doream o pauză. Să mă bucur de mine, să-mi revin, să mă vindec.”

Vacanța a fost una scurtă, pentru că la scurt timp au apărut și oportunitățile. Era sunat săptămânal din toată Moldova să pregătească evenimente și făcea în sfârșit lucrurile cum își dorea, pe cont propriu.

Dar nu voia să i se spună chef și se ferește de titulaturi pompoase. „Voiam doar să fac lucrurile cât mai bine posibil, cât mai onest. Lumea te va aprecia și fără să ai tot felul de distincții.”

Acum crede că a venit momentul să iasă în față cu adevărat și să se prezinte lumii drept ceea ce este. „Piața din Iași nu oferă foarte multe. Sunt prea puțini cei care fac lucrurile bine și corect, din mai multe puncte de vedere. Ei sunt de aplaudat, dar simt că este loc pentru mai bine, pentru mai mult de-atât.”

„Oamenii își doreau să fie la masă și să se bucure efectiv de mâncare. Nu doar să mănânce”

Cu titulaturi sau nu, activitatea principală a lui Bogdan în prezent poartă denumirea de private chef, un lucru destul de nou în Iași și diferit față de conceptul de catering sau de eveniment privat organizat. Aici bucătarul joacă unu-la-unu cu omul pentru care gătește.

„N-am luat-o, însă, atât de personal în direcția asta de private chef. Mie îmi place să îmbrățișez oamenii, să mă bucur de experiența în sine. Mi-a fost destul de ușor să mă atașez de oameni și să intru în casele lor.

Într-adevăr, poate că pentru unii este mai greu să înțeleagă ce fac, dar odată ce ajungem să ne cunoaștem, să stăm puțin de vorbă, îi observ că se mai relaxează.

Își dau seama că au în fața lor un profesionist care știe ce face și pentru ce a fost chemat. Odată ce am stabilit această relație de încredere, pot să încep să creez liniștit.”

Așa s-au selectat și clienții lui, mulți dintre ei fiind oameni care căutau genul acesta de experiențe și cu care i-a fost ușor să lucreze.

„Mulți îmi spuneau «Bogdan, e domeniul tău, ai mână liberă, surprinde-ne». Oamenii își doreau să fie la masă și să se bucure efectiv de mâncare. Nu doar să mănânce.”

Indiferent de dotările spațiului unde urmează să țină un eveniment, își aduce propriile ustensile și vase. Până și platourile din lemn sunt luate de la un meșter tradițional, pentru că toate detaliile contează.

Din grădină la o petrecere surpriză

Echipa Pixelgrade aniversează zece ani de activitate și a pregătit o petrecere surpriză pentru Vlad și George, fondatorii companiei. Și de data aceasta au apelat tot la Bogdan pentru a pregăti mâncarea. E de-al lor.

Și-a luat și un ajutor, un vechi prieten pe care se poate baza mereu la astfel de evenimente. Lucrează armonios împreună, gândesc planurile și unghiurile, iar platourile pe care le creează înseamnă compoziție, culori și forme.

Vizualul conturează prima impresie și totul se face contra cronometru. Până când ajung invitații mai sunt mai puțin de două ore.

Recunoaște că nu i-a plăcut niciodată să facă platouri, dar, dacă oamenii sunt mulțumiți, nu mai contează. „Platou haiducesc, a la casa Bogdan!”, râde colegul lui.

Îi plac oamenii, o repetă ori de câte ori are ocazia, lucru care se vede cu ochiul liber și în timp ce pregătește grătarul.

„Prin mâncarea pe care o fac am legat și prietenii. E o chestie bazată pe respect, ceea ce lipsește din multe locuri. Mă bucur că am reușit, prin felul meu de-a fi, să strâng tot mai mulți oameni în jurul farfuriei. Asta este bucuria mea supremă.”

Focul încins devine sufletul petrecerii, prilej bun de povești. Bogdan încearcă să scoată ce-i mai bun din câteva legume simple puse pe grătar, dar și să se bucure de compania oamenilor.

Îi place să le explice pas cu pas ce face sau cum au fost preparate. Acesta este tot secretul unui private chef, interacțiunea cu cei pentru care gătește. „Îmi place să mă înconjor de oameni. Mă hrănesc cu energia lor. Iar asta se vede și în farfurie”.

Trufanda, restaurantul unde mâncarea va pune în valoare producătorii locali

Acum lucrează la un proiect mai amplu, Trufanda, restaurantul unde vrea să îmbine tot ce îl definește ca om, bucătar și agricultor amator. Și cea mai mare provocare va fi să formeze o echipă care să rezoneze cu ceea ce încearcă să construiască.

„Dacă nu vrei să muncești, nu te dezvolți. Nu te dezvolți armonios, nici mintea nu-ți lucrează. Ne-am orientat prea mult spre munca psihică, iar asta ne afectează.”

Numele restaurantului nu e ales întâmplător. Trufandaua, spune Bogdan, este primul și cel mai curat rod al pământului și, totodată, numele primului restaurant pe care a avut ocazia să-l dezvolte prin felul său de a fi și prin felul de a înțelege mâncarea, cu mulți ani în urmă.

„Mă atașasem de locul ăla extraordinar, eram înnebunit. Zi de zi eram numai acolo pentru că îmi plăcea atât de cum se întâmplau lucrurile. Când am rămas singur, cinci luni m-am implicat în tot. Mergeam la cumpărături, apoi intram în bucătărie, serveam și la mese dacă era nevoie.

Îmi plăcea să stau de vorbă cu oamenii, să le explic cum stă treaba, să le vorbesc despre mâncare, să le recomand preparate. Dar apoi, după cele cinci luni de lucru intens, am cedat și psihic și fizic. Oricât de mult aș fi ținut eu la tot conceptul locului, a trebuit să mă retrag.”

Vechiul restaurant nu mai există, dar Bogdan vrea să-i ducă povestea mai departe. A obținut acordul pentru a se folosi de același nume și va adapta povestea sub o altă formă. Nu va fi un restaurant propriu-zis, de fine dining, dar nici fast food.

„Va fi un loc fast-casual, care se va adresa unei game de clienți mai diversificată. Dar voi folosi produse de calitate, așa cum știu eu. Voi încerca să am un timp adecvat pentru micul dejun, unul pentru brunch și apoi pentru cină. Acolo ne vom duce ușor mai sus cu așteptările.

Poate nu voi avea decât cinci preparate în meniu la început, cu alea voi deschide, dar vreau să le fac bine.”

Nu vrea să facă totul în grabă, tocmai pentru că își dorește să vină cu altceva pe piață. Simte că Iașul are nevoie și de un altfel de loc, unde mâncarea să fie făcută cu mai multă implicare.

„Momentan vorbesc cu destul de mulți producători locali. Până și cu o doamnă care produce tăieței. Da, și eu pot să fac niște paste foarte bune, dar necesită timp, spațiu, aparatură, temperatura optimă, multă făină.

Însă dacă știu că există cineva deja specializat pe asta, un om care dedică timp acestui produs, de ce să nu i le pun în valoare? E de-al nostru, face parte din acest concept de care m-am legat? Da!”

Bogdan crede în puterea comunității și că degeaba reușește de unul singur, dacă nu produce nicio schimbare prin asta.

„Dacă nu ne ajutam noi între noi, antreprenorii și producătorii locali, cine să o facă? Eu sunt bucătar, cineva are carne, cineva pește, altcineva brânzeturi. Dă-mi produsul tău și eu o să-l pun în evidență. În felul ăsta defilăm împreună.”

📣 Dacă ți-a plăcut povestea lui Bogdan, ne-ar ajuta mult dacă i-ai da forward sau ai da-o mai departe folosind butonul de mai sus.

💌 Dacă ai descoperit povestea asta online, te poți abona la newsletter- ul Iașul nostru dând click aici.

✍ Dacă îți place să scrii și vrei să pui umărul la un alt fel de jurnalism local, dă-ne un semn pe adresa iasulnostru@substack.com